Quem trabalha na cozinha sabe o quanto é importante ter atenção em diversos pontos, como nas instalações, uso dos equipamentos, higienização, entre outros.

Por isso, reunimos alguns cuidados na cozinha industrial que você deve ter para garantir o controle sobre tudo!

Confira o artigo de hoje.

Cuidados na cozinha industrial

Evite erros e problemas posteriores tendo total foco e comprometimento com os itens que iremos citar a seguir.

Então confira os cuidados na cozinha industrial que você não deve esquecer.

1. Espaço físico

O espaço deve ser adequado para comportar o que o restaurante oferece. Caso precise de máquinas maiores, vai demandar um espaço também maior, por exemplo.

Isso é importante para garantir um bom aproveitamento do local, dos equipamentos e evitar acidentes.

2. Higiene

Em qualquer cozinha a higiene é o ponto principal para ter cuidado.

Por isso, um exemplo, é a necessidade de ter uma pia exclusiva para a lavagem das mãos, separada das demais. E isso evita que bactérias caiam sobre os talheres, copos e outros utensílios.

Já as caixas de gordura e de esgoto precisam ficar fora do local de preparo e armazenamento de alimentos.

Outro ponto importante é o uso do cloro para a higienização dos itens da cozinha. Por recomendação da OMS (Organização Mundial de Saúde), é possível utilizar, em quantidades adequadas, a substância para agir contra fungos e bactérias.

Dessa forma, atente-se também às normas sanitárias exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa):

  • Garantir a eliminação de pragas;
  • Ter uma fonte de água potável e confiável;
  • Não deixar animais domésticos circularem pela cozinha;
  • Obter equipamentos de refrigeração;

Leia mais: 10 dicas de limpeza da cozinha

3. Utensílios

Use utensílios de qualidade e mantenha a higiene, boas condições e estado de conservação em dia.

Assim, tenha cuidado com colheres de pau, que facilitam a entrada de bactérias e não são recomendadas, e com os itens de cabos de plástico, que podem ser causadores de infecção alimentar.

Mas, agora que já sabe os cuidados na cozinha industrial que você deve ter, não deixe que nada escape do seu controle. Aproveite e veja também como calcular data de validade de alimentos para manter a qualidade do seu restaurante!

Confira: Como organizar a cozinha do restaurante?

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Quando resolvemos colocar a “mão na massa” na cozinha (ou tentar), é comum que os alimentos sejam cozidos em temperaturas bem altas para acelerar seu preparo.

O que muitas pessoas não sabem é que isso interfere na qualidade do produto, alterando a cor, o aspecto e também o sabor. Sem dúvidas, com a técnica de Sous Vide isso não acontece.

Esse método evita o cozimento desigual dos alimentos, em especial quando se trata de carnes que, no preparo tradicional, podem ficar secas na parte externa e cruas em seu interior.

Mas o que é Sous Vide? Acompanhe o artigo para o entender o funcionamento dessa técnica.

O que é Sous-Vide?

O nome de origem francesa significa “sob vácuo” e consiste em cozinhar alimentos previamente embalados a vácuo imersos na água em temperaturas definidas.

Seu método foi desenvolvido para preparar alimentos sem perder sua composição original. Com isso, é possível garantir uma melhor experiência de consumo, entregando um alimento fresco, saboroso e com todos os nutrientes preservados.

Para exemplificar, vamos utilizar uma carne vermelha. Ao colocá-la para cozinhar na chapa, a alta temperatura afeta seus aspectos, com uma parte mais queimada, enquanto outras não. Por isso, é normal que diminua de tamanho e tenha a aparência mais seca, afetando o sabor.

E, ao realizar a cocção no Sous-Vide, isso não ocorre, porque a temperatura controlada mantem as propriedades essenciais da carne. A técnica garante o cozimento perfeito e todos os pontos ficam cozidos de maneira uniforme, sem perda de água, volume ou nutrientes.

Isso tudo acontece em razão de alguns fatores. Um deles é o modo como a embalagem é feita: sacos selados com uma seladora a vácuo. Isso garante uma maior vida útil, frescor e proteção contra bactérias.

Além disso, o processo de cocção sous-vide requer uma seladora a vácuo. Assim, consiste em:

  • embalar a vácuo os alimentos, normalmente temperados;
  • inserir no termocirculador para fazer a cocção à baixa temperatura;
  • resfriar rapidamente;
  • armazenar sob refrigeração;
  • regenerar p/ servir;

Como utilizar as embalagens de Sous-Vide na prática?

Termocirculador Sous Vide – Constantine

Como funciona o Sous Vide?

Agora que sabemos o que é o Sous Vide, fica fácil entender a sua importância no preparo das refeições.

Na técnica de Sous Vide os alimentos são cozidos por igual, através de um controle exato das variáveis: a temperatura e o tempo de cozimento definidos pelo termocirculador. No entanto, o alimento permanece em banho-maria por um tempo e temperaturas pré-definidas de acordo com o tipo de produto.

Logo, para que o produto tenha uma aparência agradável ao ser servido, é recomendado finalizar as refeições no forno ou em uma frigideira, ajudando a chegar na textura desejada. Já em relação ao cozimento, o alimento estará pronto para ser consumido.

Veja receitas feitas com o termocirculador.

Conservação a vácuo

Já ouviu falar de alimentos embalados a vácuo?

Esse processo envolve a retirada de todo o ar presente na embalagem. Ao serem conservados a vácuo, os alimentos ficam longe do contato com o ar, mantendo a textura, cor e sabor, afinal, não perdem os nutrientes.

Da mesma forma, as embalagens a vácuo são grandes aliadas de, por exemplo, proteínas, como as carnes, que perdem propriedades específicas ao entrarem em contato com o ar devido à proliferação de bactérias e, até mesmo, fungos que reduzem a vida útil dos alimentos.

Você pode embalar os mais diversos tipos de alimentos, como grãos, cereais, carnes, legumes, verduras, alimentos com ou sem líquidos. Porém cada alimento requer cuidados especiais antes de ser selador a vácuo, como manuseio, limpeza e até cozimento. Para maiores informações consulte o site do Embrapa.

Quem trabalha com a manipulação de alimentos entende a importância de tomar diversos cuidados para o melhor condicionamento dos produtos. Por isso, deve-se levar em conta fatores como a perecibilidade e qualidade do alimento que é levado à mesa do consumidor.

Assim, alguns alimentos demandam atenção durante o tratamento e conservação. Pois ao utilizar uma embalagem a vácuo, o produto está protegido contra a perda de características únicas presentes no ar.

Um produto embalado a vácuo é garantia de qualidade e segurança para o consumidor.

Dessa forma, é responsabilidade do fornecedor do alimento garantir que o produto chegue intacto para o consumo, agregando maior valor à empresa e benefícios à saúde do cliente.

Como utilizar o Sous Vide?

Enquanto o cozimento é otimizado, você pode antecipar o preparo dos alimentos deixando-os prontos e finalizá-los no momento de servir .

Você pode utilizar a técnica para preparar diversos tipos de carnes, legumes, vegetais e vários outros alimentos. Ou seja, os temperos se intensificam em razão do tempo de interação com o alimento, preservando nutrientes específicos.

E se você tem uma preocupação com a segurança alimentar, o processo pode eliminar todas as bactérias. Com o alimento mantido na embalagem a vácuo, a manipulação direta também é reduzida.

Termocirculador Sous Vide SV-95

Confira o artigo “Por que utilizar um Sous Vide em sua casa ou no seu restaurante?

A Cetro oferece soluções completas para todos os itens necessários para aplicação da técnica como seladoras a vácuotermocirculadores e também embalagens próprias para o preparo que atendem todas as certificações internacionais de qualidade.

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