Saiba como as soluções Cetro irão auxiliar seu restaurante nesta jornada tecnológica, facilitando o aumento da produtividade e da rentabilidade de seu negócio.

A redução de mão de obra e da escala operacional, e o aumento da padronização e de produtividade são resultados do uso da Técnica do Sous-vide, que transforma o cotidiano dos restaurantes e dos empresários do ramo alimentício no Brasil. 

Criada na França nos anos 70, a técnica do Sous-vide – “sob vácuo” em francês – ganhou as cozinhas profissionais brasileiras e, hoje, faz parte do leque tecnológico de diferentes empreendimentos. De cozinhas industriais e operações em larga escala, como empreendimentos de comida congelada, a restaurantes de produção diária, a técnica se faz presente de norte a sul do Brasil e em toda a América Latina. 

Nesse sentido, apoiar a inovação e a transformação dos sistemas de negócios brasileiros é, há uma década, parte da missão e do compromisso da Cetro. No ramo alimentício, a situação não é diferente, restaurantes e estabelecimentos de todo o país contam com equipamentos Cetro. Entre eles, maquinários de embalagem a vácuo e Termocirculadores de última geração. 

Neste artigo, você saberá mais sobre a técnica, seus benefícios e a inovação tecnológica facilitada pelos equipamentos e soluções Cetro! 

Conheça a Técnica do Sous-vide

Na técnica do Sous-vide, os alimentos são cozidos por meio de um banho-maria contínuo, com o uso de embalagens a vácuo. As quais asseguram uma menor perda de nutrientes e do peso final dos ingredientes, já que são preparados no próprio sumo.

Dessa forma, para a realização da técnica é ideal o uso de um termocirculador, equipamento responsável por manter a temperatura de um recipiente com água estável e em movimento. A fim de possibilitar a cocção de alimentos a vácuo. 

Embora seja uma tecnologia inicialmente voltada para a setores da alta gastronomia, a técnica popularizou-se com o passar dos anos, tornando-se mais acessível a cozinhas profissionais não premiadas. Assim, segundo as pesquisadoras Nicole Benemann (UFPel) e Renata Menasche (UFRGS), o fato assinala uma tendência à difusão do acesso ao conhecimento culinário.  

De acordo com o artigo “Pitadas sobre tradição e inovação na cozinha contemporânea: por uma antropologia do cozinhar”, a prática culinária é formada por um contínuo jogo de interação, influência e convivência entre inovações e tradições.

Dessa maneira, novas técnicas, como o Sous-vide, têm a possibilidade de mesclar-se com o preparo de pratos e culinárias tradicionais de todo o continente. É assim que termocirculadores e outros equipamentos de última geração, por exemplo, convivem com técnicas tradicionais de defumação e cozimento a lenha. 

A experiência profissional 

Glaucia Cândido, nutricionista e consultora de processos como o Sous-vide e o Cook&Chill, é uma das profissionais responsáveis pela disseminação da técnica no país, compartilhando dos desafios cotidianos da cozinha nacional. “Normalmente, você está mais acostumado a fazer essa técnica em cozinhas industriais, hospitais, com outra estrutura; e, agora, o desafio é fazer isso em bares e restaurantes.”

A profissional, que pôde conferir as soluções e equipamentos Cetro no Showroom da filial paulistana, explica que alguns dos principais benefícios da técnica está na desvinculação do horário de preparo e da finalização do prato. Dessa maneira, é possível aumentar a produtividade e organização da cozinha, uma vez que os profissionais poderão se concentrar em processos específicos.  

Glaucia, que possui mais de 10 anos de atuação no mercado de tecnologia de alimentos e acompanhou de perto a disseminação da técnica do Sous-vide no país, destaca ainda que a tranquilidade, a praticidade e a padronização da cocção são aspectos que devem ser levados em conta na hora de investir na tecnologia. 

Outro aspecto crítico do impacto dos métodos de produção antecipada é a melhor utilização do espaço físico do ambiente de trabalho. Visto que a separação de processos em diferentes horários reduz a necessidade de amplos espaços.

Portanto, para além dos benefícios gastronômicos, o Sous-vide possibilita ainda o aperfeiçoamento dos processos de gestão operacional em restaurantes. Promovendo o aumento do valor agregado dos produtos disponibilizados, uma melhor organização e separação dos processos de preparo e de finalização. Além da redução de desperdício e do aumento da qualidade e especialização de alimentos. Indo ao encontro do processo de modernização e desenvolvimento tecnológico dos estudos culinários. 

A inovação técnica do Sous-vide nos restaurantes brasileiros

Como visto, a utilização da técnica promove uma nova divisão de trabalho, tornando possível a redução dos processos manuais e a especialização tecnológica da mão de obra. Em decorrência, a absorção de um maior volume de trabalho para o negócio como um todo acarreta um aumento da lucratividade. 

Nesse contexto, presentes nos mais diversos estabelecimentos do país, os equipamentos e soluções Cetro são, hoje, parte desse processo de transformação tecnológica. Cumprindo, assim, o compromisso da empresa em tornar a tecnologia cada vez mais democrática e disruptiva. 

Como exemplo, o restaurante bauruense Barbecue Vison BBQ Steak Art, criado em 2017, transformou a produção e o embalo de seus produtos com as soluções Cetro. Rodrigo Pena, fundador do empreendimento, decidiu apostar no ramo quando percebeu a oportunidade na venda de cortes nobres de carne com embalagens personalizadas.

“A máquina Cetro fez toda a diferença para a gente aqui no Bison. Hoje, a gente consegue manipular a maioria dos cortes que temos disponíveis. Desde o Ancho, o Chouriço a Costela Suína, muitos cortes nós manipulamos e embalamos aqui na (Seladora a vácuo) DZ-600.” 

Sous-vide Cetro: receitas e maquinários

A Cetro está sempre focada em oferecer soluções para transformar e otimizar os processos produtivos das empresas e facilitar a vida das pessoas. Consequentemente, não cansa de oferecer novos conteúdos e dados para aprofundar o conhecimento brasileiro na área do Sous-vide. 

Da mesma forma, ainda que objeto de estudo de diversas pesquisas por todo o país, o conceito de produção antecipada – que engloba técnicas como o Sous-vide e o Cook&Chill – ainda está em processo de difusão na cozinha brasileira.

Entre os fatores e pontos de disseminação da cultura, além do nicho profissional da alta gastronomia, estão os diversos canais de culinária nas redes sociais, como o YouTube e o TikTok. Um dos maiores produtores de conteúdo do ramo, o Canal Só Vide, do publicitário Bruno Mizogutti, foi pioneiro no desenvolvimento de vídeos sobre a temática no país. Que, por sua vez, conta, hoje, com mais de 86mil inscritos, chegando a mais de 300mil visualizações por vídeo. 

Há mais de 5 anos no ar, o Só Vide proporciona um espaço de encontro online para compartilhamento de receitas, dicas e curiosidades. Além de análises de maquinários para entusiastas do ramo. Acesse o canal e confira diversos testes com equipamentos Cetro, como o Termocirculador Sous-Vide. 

Ademais, confira as diversas produções audiovisuais da Cetro com dicas de para facilitar o seu dia a dia na cozinha. Bem como as dicas e as receitas que especialistas do ramo da gastronomia e da culinária nacional estão preparando com o auxílio das soluções Cetro. 

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