Atmosfera Modificada, ou ATM, é um modo de conservar alimentos por mais tempo, sem perder textura, sabor e outras caraterísticas.

A utilização de ATM desacelera o metabolismo dos alimentos, fazendo com que mantenham suas características originais.

Já a não utilização faz com que aumente a concentração microrganismos, que reduzem sua vida útil do alimento.

Sua eficácia é comprovada e o procedimento é utilizado em carnes, vegetais, lanches e até batatas chips.

Quer saber quais os benefícios da Atmosfera Modificada? Acompanhe o artigo!

O que é ATM?

Em primeiro lugar, uma embalagem com Atmosfera Modificada retarda a proliferação de microrganismos através da mudança de atmosfera existente dentro da própria embalagem seja por vácuo, utilização de gases ou da mistura de gases.

Aliado ao processamento mínimo, o uso da atmosfera modificada ajuda a prolongar a vida útil dos alimentos que, como consequência, toleram maiores níveis de dióxido de carbono e baixos níveis de oxigênio.

Por isso, a forma mais comum de realizar esse processo é por meio da embalagem a vácuo, com misturas gasosas adequadas na parte interna do embalagem. As misturas mais utilizadas contêm dióxido de carbono, oxigênio e nitrogênio, em certa variedade de combinações, para que possam conservar o alimento.

Confira: 03 motivos para evitar o desperdício de comida

Como funciona a Atmosfera Modificada?

O dióxido de carbono é eficaz na inibição de microrganismos comuns no ar, reduzindo a atividade microbiológica e também o valor do pH no interior da embalagem.

Já o oxigênio é frequentemente utilizado para manter a respiração de hortaliças, frutas frescas e alimentos minimamente processados.

Por fim, o nitrogênio é um gás inerte, usado para eliminar o ar do interior da embalagem e evitar a oxidação. Esse gás também vem sendo usado para manter o volume interno da embalagem, evitando que esmague os produtos dentro dela.

No caso das carnes é aplicada uma mistura com mais oxigênio para que seja mantida a coloração vermelha da carne.

Enquanto isso, o dióxido de carbono, também presente, ajuda a reduzir a possibilidade de contaminação por microrganismos.

Como uma máquina pode agregar valor a sua produção?

Vantagens de utilizar ATM nas embalagens

Como dito, para proteger alimentos com Atmosfera Modificada dentro da embalagem são necessários gases específicos ou uma mistura de gases em diferentes proporções para chegar a uma adequação ambiental conforme o alimento a ser armazenado.

Dessa forma, as características da Atmosfera Modificada tornam o processo a melhor opção para embalar diversos tipos de alimentos.

Confira alguns benefícios de utilização da técnica:

  • Prolongação da vida do produto na prateleira;
  • Maior segurança alimentar;
  • Menor desperdício de alimentos devido à validade ampliada;
  • Qualidade do produto embalado;
  • Preservação de aspectos como: sabor, aroma e textura do alimento;
  • Redução de custos para venda e compra de produtos.

Outro ponto importante: o ATM deve estar de acordo com o alimento, sob risco de estragar o produto rapidamente.

No caso dos vegetais, que respiram dentro da embalagem, é interessante trabalhar com proporções cadenciadas de gases.

Já as frutas e legumes precisam de números próximos a: 1-10% de dióxido de carbono, 2-5% de oxigênio e 85-97% de nitrogênio.

Leia mais: “Como funciona a conservação dos alimentos nas embalagens a vácuo?

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A conservação de alimentos pelo calor é realizada para reduzir microrganismos e bactérias indesejáveis nos produtos. Dessa forma, o método preserva os alimentos, garantindo sua qualidade e diminuindo doenças.

Mas há vários tipos de conservação que podem ser utilizadas nos alimentos. E no artigo de hoje você confere alguns.

Técnicas de conservação de alimentos pelo calor

A conversação do alimento em si tem como finalidade aumentar a vida útil do produto, para que fique mais tempo estocado em boas condições de consumo.

Ao conservar dessa maneira, é possível fazer uso daquele alimento por mais tempo, o que é muito eficaz principalmente em estabelecimentos comerciais. O método de conservação de alimentos pelo calor é uma prática que evita as alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, o que resulta em um alimento mais durável.

O que é Sous-Vide?

O nome de origem francesa significa “sob vácuo” e consiste em cozinhar alimentos previamente embalados a vácuo imersos na água em temperaturas definidas.

Seu método foi desenvolvido para preparar alimentos sem perder sua composição original. Com isso, é possível garantir uma melhor experiência de consumo, entregando um alimento fresco, saboroso e com todos os nutrientes preservados.

Para exemplificar, vamos utilizar uma carne vermelha. Ao colocá-la para cozinhar na chapa, a alta temperatura afeta seus aspectos, com uma parte mais queimada, enquanto outras não. Por isso, é normal que diminua de tamanho e tenha a aparência mais seca, afetando o sabor.

Confira 10 vantagens de usar a embalagem Sous-Vide.

E, ao realizar a cocção no Sous-Vide, isso não ocorre, porque a temperatura controlada mantem as propriedades essenciais da carne. A técnica garante o cozimento perfeito e todos os pontos ficam cozidos de maneira uniforme, sem perda de água, volume ou nutrientes.

Isso tudo acontece em razão de alguns fatores. Um deles é o modo como a embalagem é feita: sacos selados com uma seladora a vácuo. Isso garante uma maior vida útil, frescor e proteção contra bactérias.

Como utilizar as embalagens de Sous-Vide na prática?

Termocirculador Sous Vide – Constantine

Como funciona o Sous Vide?

Agora que sabemos o que é o Sous Vide, fica fácil entender a sua importância no preparo das refeições.

Na técnica de Sous Vide os alimentos são cozidos por igual, através de um controle exato das variáveis: a temperatura e o tempo de cozimento definidos pelo termocirculador. No entanto, o alimento permanece em banho-maria por um tempo e temperaturas pré-definidas de acordo com o tipo de produto.

Logo, para que o produto tenha uma aparência agradável ao ser servido, é recomendado finalizar as refeições no forno ou em uma frigideira, ajudando a chegar na textura desejada. Já em relação ao cozimento, o alimento estará pronto para ser consumido.

Veja receitas feitas com o termocirculador.

Outros tipos de conservação de alimentos por calor

Mas, agora que você já sabe como funciona a conservação de alimentos pelo calor, confira os tipos mais comuns utilizados para essa prática.

Esterilização

Este método utiliza temperaturas elevadas para o aquecimento dos alimentos durante poucos minutos ou até mesmo segundos. Ele é utilizado para alimentos enlatados, em sua maioria. A duração dos produtos costuma ser de, pelo menos, dois anos, e aguentam períodos longos de armazenamento.

Pasteurização

A pasteurização é feita em temperaturas moderadamente elevadas e conta com um período mais curto de possível conservação.

Além disso, é utilizada para alimentos refrigerados com três tipos de pasteurização:

  • Lenta: produtos ficam em temperaturas menores por um período de tempo mais prolongado;
  • Rápida: as temperaturas são mais elevadas e o intervalo de tempo costuma ser mais curto;
  • Muito rápida: com temperaturas maiores e mais tempo, é utilizada para alimentos que precisam de mais vida útil.

Branqueamento

Bastante utilizado para frutas e hortaliças, é uma forma suave de conservação.

Seu processo ocorre através da água ou vapor, realizado antes do congelamento dos alimentos. Dessa forma, atua no amaciamento de tecidos vegetais, o que ajuda na remoção do ar do produto ao utilizar embalagens a vácuo.

Confira o artigo “Por que utilizar um Sous Vide em sua casa ou no seu restaurante?

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